什么菜适合外卖出餐快(你的外卖,10秒出餐的奥秘)

增速与市场份额并不能掩饰料理包如今口味的单一与雷同,料理包看似补足了年轻人对方便快捷的向往,背后却隐藏着他们对美食的失望——反正味道就那样,何必再进餐厅?还有越来越多的抱怨在产生:为什么某某城市是美食荒漠?为什么很久没有吃到令人惊艳的特色味道了?一些人甚至灵魂发问:「厨房,会像曾经的缝纫机一样消失吗?」

文|饶桐语

料理包的味道

只吃了一口,晴子就知道,自己又中招了。

半个小时前,她在外卖平台上下单了自己的晚餐,打开外卖包装,她发现这份排骨饭并没有预想中那么热气腾腾,配菜蒜蓉油菜花更是「怎么看怎么眼熟」。一口下去,晴子便确定了——就是这味儿,料理包的味道。

作为外卖常客,晴子早已对它们的口感无比熟悉,油菜花被高温加工,变得很软,品尝不出蔬菜本身的香味,不好吃,但也不至于难吃。

料理包,算得上是广义预制菜的一种,只需要打开包装,简单加热,再扣上米饭,一碗色彩浓郁、滋味尚可的饭菜就能在几分钟甚至几十秒内端上餐桌,或者装进外卖盒。而预制菜则分为不同等级和熟度,有的还是需要开个灶,上锅翻炒。

这原本都是属于快餐的出餐「捷径」,这些年也逐渐卷进了中餐里。

去年3月,抖音大V莽哥在上海餐饮展览会,首先走进了料理包展馆。对着镜头,莽哥介绍了只需要下锅50秒就可以煮熟,并且50分钟不会坨的番茄牛肉面料理包,在好的商圈价格可以卖到55块;还有保质期9个月,零下18度保存的广式腊味炒饭,「是那个味儿」。不管是各种小碗菜,还是原味牛杂、泡椒凤爪,甚至凉菜爽口黄瓜,都在料理包里被封得好好的。

你的外卖,10秒出餐的奥秘

上海餐饮展览会的料理包展厅 图源抖音

这些标准化的生产,使得料理包菜品的口味极其稳定,像晴子一样练出识别料理包技能的年轻人不在少数,很多人甚至有自己的一套简易区分技巧:馄饨店里的盖浇饭、北方菜馆里的台式卤肉饭,和没有实体店的香菇鸡肉饭……踩雷几率最高,慎点。

不只是口味,标准化的料理包,被统一的还有份量。几个月前,刚进入职场不久的小程点了一份咖喱鸡肉饭,填写上了「能不能多给点儿咖喱」的备注,很快,他接到了来自商家的电话:「我们家的咖喱都是定量的,没法多加,抱歉啊!」

为了验证这份定量的菜品是不是也出自料理包,小程连夜在网上下单了某厂商的餐饮试吃五包组合,都是诸如「鱼香肉丝」「川味卤肉」等的外卖常见口味,五包一共32块9。

几天后,小程的快递到手,拆开一看,每包都是一人份单独包装,200克不多不少。她火速烧水加热了一包咖喱牛肉,不到5分钟,熟悉的味道扑面而来,倒扣在米饭上的量跟上次的外卖如出一辙,价格算下来却便宜几倍。小程颇为感叹,称之为「没有中间商赚差价」,默默把料理包再次加入购物车。

实际上,料理包并不是国内原生产物,连料理二字,也是日语单词。这种食品工业化的舶来品最早诞生于1920年的美国,80年代起风行日本,便利店的盖饭、炸鸡等,都算得上料理包的前辈。

2015年,中餐迎来了料理包的第一个行业爆发期。曾经的料理包销售人员小庄告诉《人物》,「15年是行业最兴盛的时候,做餐饮的赚钱,批发商也赚钱。」他回忆,当时,自己卖过最畅销的台式卤肉饭料理包,商户一个月能卖7000份,最多的超过10000份,一个优质商家客户每个月能进几万份。

近几年来,以美团和海底捞上市为起点,资本市场对餐饮行业的信心不断增强。伴随着资本的大范围入场,中式餐饮的格局也逐渐改变。料理包和预制菜,成为各方推动下发展的又一焦点。有头部品牌在相关资料中分析,按照每年20%的复合增长速度估算,在未来6-7年,这个市场将成长到万亿元的规模。

但万亿元市场里的消费者们,对此还是有些隔阂,「你可以用料理包,但不应该让我知道」。莽哥的抖音下面,也有粉丝表达了对这种新式替代品的不满:「未来,人就是商家养的小白兔。」

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盒马鲜生的手工馄饨是其在预制菜赛道的老将 图源网络

谁在催生料理包?

除了做抖音自媒体,莽哥也是某料理包厂家的分销商。他告诉《人物》,「快餐类外卖店,肯定是用料理包最多的。」找他订购的基本是商户,且80%为外卖商家。国海证券的研究报告也显示,这个市场在商户和消费者两端的比例仍为8:2左右。

在福建某学校附近开了一家盖浇饭店的小曾正是考虑加入料理包使用者大军的一员,其中一个原因,就是为了省点钱。

大多数料理包厂家在做宣传时,都会指出,料理包可以降低商家开店的人力成本,即聘请厨师的费用。——根据《2020中国餐饮年度报告》的相关数据,正餐类餐饮企业的平均人力费用占营业收入的21.35%,房租成本占比11.77%,能源成本占比4%,操作简单、不需要专业厨师,甚至不需要搭台砌灶的料理包,诱惑不小。而且,从某种程度上说,料理包和预制菜的出现,确实代表着规模化和标准化的成熟商业模式。番茄资本创始人卿永提到,这两者是选择投资的重要指标。

小曾购买了淘宝上销量最高的几款料理包,可惜,口感和现炒的差得太远。确实不少便宜的料理包,整体口感粘稠又厚重,更谈不上高标准的「锅气」了。小曾又找到了料理包贴吧,试图通过发帖寻找靠谱的本地供应商,结果料理包销售们一拥而上,发货地址从哈尔滨、天津到江西、安徽,几乎辐射全国各地。

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博主测评各类料理包 图源抖音@胖子熊

「但我还是没敢用。」小曾说,直到现在,从四面八方寄来的几百个料理包还堆在他饭店的冰柜里,等待熬过长达12个月的保质期。除了口感,料理包的性价比,也是他犹豫的核心。便宜的料理包确实可以省钱,但实体店不同于外卖店,几个月做垮还能换个名字继续开,不少做餐饮的朋友,纷纷劝他不要自砸招牌。而口感尚可的料理包,价格并不低。莽哥用自己代理的品牌举了个例子,同样一份土豆牛肉盖浇饭,料理包的均价超过6元,而自己做一份的食材成本,只需要4块钱不到,每份菜的毛利远高于料理包。

成本控制,是开餐饮店的核心,尤其是近几年外卖平台进行高额抽点之后。小曾说,加上红包、活动,各种费用叠加下,10元以下的单,接一单亏一单,8块钱卖出的菜,到手大约在2.4元,远低于成本价。

要从越来越低的毛利中获得盈利,除了压缩成本,就是提高销量,走薄利多销的路子。外卖平台也在强化商家追求销量的意识,销量高低、评价好坏,这两个指标对商家排位有决定性的作用。

销量高需要出餐快,最终还是外卖飞车带飞了料理包,拆包、加热、做熟、倒进碗里,操作不过两三分钟,就解决了商家的又一核心诉求。

对料理包提供的这项解决方案,莽哥也是认可的:「除了快,没有别的任何优点。」

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料理包生产线 图源某食品厂官网

厨房和厨师会消失吗?

徐阿姨家的网红饭团小店,也试图把握住料理包的「大势」。

开店以来,总有顾客一拿到菜单,就询问有没有除饭团以外的菜品,次数多了,徐阿姨也意识到了饭团的有限性。几经咨询,她从吉野家等连锁餐饮的模式找到灵感,决定尝试料理包。

徐阿姨用均价不到7元钱的价格,在淘宝上买回8种口味的菜品,展开一场试吃大会。出乎她意料的是,梅干菜扣肉、茶树菇烧鸭、卤肉饭等4道肉类外卖常见菜,口味已经高出及格线很多,而相比于备餐时长超过12分钟的现制饭团,料理包出餐只需2分钟。不用额外增加人手,就能进一步满足食客的多元需求,徐阿姨突然理解了,为什么使用料理包已经成为同行默认的现象。

「而且像梅菜扣肉这道菜,整个流程下来很耗时间的。」徐阿姨说,7块钱产生的效益让她惊喜不已,甚至开始考虑将这道菜放进自家的特色饭团里。

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徐阿姨选择的八种试吃菜,品相上已经和现炒菜接近 受访者供图

确实,多双眼睛的注视下,料理包和预制菜的成长按下加速键,冷链、卫生等标准不断提高。一系列中高端预制品已经拥有了较为成熟的工艺技术,而连锁餐饮对其的普遍使用,也打消了很多普通商家的顾虑。

代表产品有「黑椒牛柳」「茄汁肉丁」等的苏州味知香,是最早试水半成品菜的大型企业之一。在味知香成为该领域国内第一股之前,盒马工坊在2020年也组建起全新的3R事业部,把自家推出的「笋子烧牛肉」「严阿姨八宝饭」「川式卤味」等半成品料理包划分进预制菜领域。

一大批料理包和预制菜及相关企业也获得资本的关注。2020年5月,供应链平台「找食材」,宣布获得8000万A轮及A+轮融资,这家2019年才成立的企业,目标是在三年内帮助20000家中小食材加工厂对接下游市场。

根据天眼查大数据,截至目前,企业名称或经营范围中含「速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜」的国内企业已有超过6.9万家。而盒马鲜生的数据表明,半成品菜是95后消费者最爱的商品之一,购买比例达到了65后的两倍。

但增速与市场份额并不能掩饰料理包如今口味的单一与雷同,料理包看似补足了年轻人对方便快捷的向往,背后却隐藏着他们对美食的失望——反正味道就那样,何必再进餐厅?还有越来越多的抱怨在产生:为什么某某城市是美食荒漠?为什么很久没有吃到令人惊艳的特色味道了?一些人甚至灵魂发问:「厨房,会像曾经的缝纫机一样消失吗?」

在过去,一家馆子的声誉,和掌勺大厨关系密切。师傅手艺好,身后跟着源源不断的学徒,餐馆门前往往人来人往,一到饭点,满街飘香。口味刁钻的食客,一口就能尝出今天的菜是学徒炒的,还是大师傅炒的。在这种以「人」为核心的传统餐饮培养机制下,料理包的一切优势似乎都不存在——论人力成本,学徒们提供了大量免费劳动力;论速度,学徒们把该打的下手都打了,分工备菜,无人催单;甚至在食物浪费这个问题上,厨房班子也能通过吃「折箩菜」(即合菜,将没有动过的菜相混在一起)的方式一并解决,还降低了员工的餐食费用。至于口味,那更是小巫见大巫。

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图源视觉中国

然而,这种由「人」带来的优势,正在因为厨师的断代而消弭。做自媒体之前,莽哥曾经开过一家麻辣烫店,作为厨师,他不愁没人手,因为总有学徒来学手艺。但随着对于快和性价比的追求,厨师所发挥的作用在不断减小,学技术更是天方夜谭。

此前,西贝喊出了「没有厨师、没有餐盘、现场加热上桌」的口号,广受非议——对于中国人来说,厨房是一个热气腾腾、热热闹闹的美好名词,没有厨师,就少了人气。

这样看来,厨房和厨房里的大师傅会消失吗?似乎并不再是一个伪命题。

来源:微信人物公众号

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